重陽下沙是什么意思 醬香酒為什么要重陽下沙

醬香酒釀造為何選高粱

貴州茅臺鎮地處內陸山區，在當地特有的氣候、土壤及水分條件下，種植出的高粱顆粒小、皮厚、堅實飽滿、富含單寧，經得起醬香白酒釀造工藝的多輪次蒸煮，被稱為“紅櫻子糯高粱”。這不同的原料，也是醬香白酒的重要原因。紅櫻子糯高粱經多次發酵蒸餾，生產周期長、效率低、出酒率低、成本高，但香氣香味物質多且釀造出來的醬香酒協調性、平衡度高，口感細膩優雅、醇厚回味久的特點。

為何“造酒先造沙”

每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，高溫蒸煮、高溫堆積、然后加入酒曲進行高溫發酵，標志著醬香白酒一年一輪回的釀酒生產的開始。

 一個月后，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另外一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的新酒曲再次進行發酵，這個過程叫做“造沙”。賴家酒

下沙和造沙的本質不同在于時間先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用酒曲多少等工藝上的細微差別，當然，這些都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易學不到，也做不好。

下沙、造沙不取酒

事實上，醬香酒在下沙和造沙都是不取酒的，這就是為什么傳統茅臺鎮醬香酒釀造有“九次蒸煮”，卻只有“七次取酒”的原因。下沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒為的是養精蓄銳，讓后面的七輪次能夠多取、并且取好酒。

一款優良醬香酒的誕生，就像“萬丈高樓平地起”，下沙和造沙是釀好酒的基礎，基礎不扎實，無法釀造出真正優良的醬香白酒。賴世家賴氏茅酒多年間不斷的完善醬酒工藝，打造不同的醬香味。

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